Histoire de la levure
La levure peut être considérée comme le plus ancien micro-organisme industriel de l’homme à travers des recherches montrant le pain et ses instruments de fabrication utilisés dans l’Egypte ancienne. En excavant dans les ruines égyptiennes, Les archéologues ont trouvé des meules et des chambres de cuisson ainsi que des dessins de boulangeries et de brasseries de 4 000 ans.
Les chercheurs spéculent qu’un mélange de farine et d’eau a été laissé plus longtemps que d’habitude pendant une journée chaude et que les levures qui se produisent dans les contaminants naturels de la farine l’ont fait fermenter avant la cuisson.
Le pain était la partie la plus importante dans la nutrition de l’Egypte ancienne. Puisque le riz, le maïs et les pommes de terre ont été introduits au pays plus tard, après des milliers d’années, les premiers Egyptiens dépendaient du blé et de l’orge pour fournir les glucides dont ils avaient besoin pour mener une vie saine et énergique. Les sites archéologiques autour de Faiyoum ont découvert des fosses de stockage où le grain récolté était conservé.
Pendant ce temps, les boulangers utilisaient des grains différents pour créer une variété de saveurs dans leurs pains. Le blé, qui était le grain le plus commun en Egypte, faisait d’excellents pains.
Pour rendre leurs pains plus savoureux, les boulangers ont commencé à expérimenter avec différents ingrédients: miel, œufs, dattes, graines et épices ont été ajoutés pour offrir une variété bien reçue et délicieuse. Ils faisaient souvent leurs pains sous différentes formes d’animaux – comme les oiseaux, les poissons et les vaches. Tandis que ces pains étaient destinés à la consommation quotidienne, certains avaient une signification spéciale pour les rituels.
Évolution de la Fabrication de evure
En 1680, le Hollandais Antonie van Leeuwenhoek a observé pour la première fois la levure sous un microscope.
En 1853, Lesaffre a été fondée par deux amis: Louis Lesaffre et Louis Bonduelle, dans le but d’ériger une usine d’alcool de grain et de gin néerlandais à Marquette-Lez-Lille, une belle banlieue du nord de la France.
En 1857, le microbiologiste français Louis Pasteur prouva dans l’étude « Mémoire sur la fermentation alcoolique » que la fermentation alcoolique était conduite par des levures vivantes et non par un catalyseur chimique.
À la fin du 18ème siècle, deux souches de levure utilisées dans le brassage avaient été identifiées: Saccharomyces cerevisiae (levure de fermentation haute) et S. carlsbergensis (levure de fermentation basse). S. cerevisiae a été vendu commercialement par les Hollandais pour la fabrication du pain depuis 1780, alors que les Allemands ont commencé à produire S. cerevisiae sous la forme de crème autour des années 1800.
En 1872, le Baron Max de Springer rapporta de Vienne l’idée d’extraire la levure du moût de grain fermenté et de le vendre aux boulangers, une technique utilisée jusqu’à la Première Guerre mondiale. Le Baron de Springer a fondé la première usine de levure française, Bio Springer, à la Maison-Alfort.