Lesaffre Égypte
Travailler ensemble pour mieux nourrir et protéger la planète
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La levure peut être considérée comme le plus ancien micro-organisme industriel de l’humanité, des recherches ayant montré l’utilisation du pain et d’instruments de fabrication du pain dans l’Égypte ancienne. Des archéologues fouillant les ruines égyptiennes ont découvert des meules et des chambres de cuisson, ainsi que des dessins de boulangeries et de brasseries vieilles de 4,000 ans.
Les chercheurs supposent qu’un mélange de farine et d’eau a été laissé plus longtemps que d’habitude par une journée chaude, et que les levures naturellement présentes dans les contaminants de la farine ont provoqué sa fermentation avant la cuisson.
Le pain était l’élément le plus important du régime alimentaire de l’Égypte ancienne. Le riz, le maïs et les pommes de terre n’ayant été introduits dans le pays que des milliers d’années plus tard, les premiers Égyptiens dépendaient du blé et de l’orge pour obtenir les glucides nécessaires à un mode de vie sain et énergique. Les sites archéologiques autour du Fayoum ont mis au jour des fosses de stockage où le grain récolté était conservé.
À cette époque, les boulangers utilisaient différents grains pour créer une variété de saveurs dans leurs pains. Le blé, qui était le grain le plus courant en Égypte, permettait de faire d’excellentes miches.
Pour rendre leurs pains plus savoureux, les boulangers ont commencé à expérimenter avec divers ingrédients : miel, œufs, dattes, graines et épices étaient ajoutés pour offrir une variété bienvenue et délicieuse. Ils fabriquaient souvent leurs pains sous différentes formes d’animaux – comme des oiseaux, des poissons et des vaches. Si ces pains étaient destinés à la consommation quotidienne, certains avaient une signification particulière pour les rituels.
En 1680, le Néerlandais Antonie van Leeuwenhoek observa des levures au microscope pour la première fois.
En 1853, Lesaffre fut fondée par deux amis : Louis Lesaffre et Louis Bonduelle, avec pour objectif de construire une usine d’alcool de grain et de genièvre hollandais à Marquette-lez-Lille, une belle banlieue du nord de la France.
En 1857, le microbiologiste français Louis Pasteur a démontré dans son article « Mémoire sur la fermentation alcoolique » que la fermentation alcoolique était réalisée par des levures vivantes et non par un catalyseur chimique.
À la fin du XVIIIe siècle, deux souches de levure utilisées dans le brassage avaient été identifiées : Saccharomyces cerevisiae (levure de haute fermentation) et S. carlsbergensis (levure de basse fermentation). S. cerevisiae est commercialisée par les Hollandais pour la panification depuis 1780, tandis que les Allemands ont commencé à produire S. cerevisiae sous forme de crème vers les années 1800.
En 1872, le Baron Max de Springer rapporta de Vienne l’idée d’extraire la levure du moût de grain fermenté pour la vendre aux boulangers, une technique utilisée jusqu’à la Première Guerre mondiale. Le Baron de Springer fonda ensuite la première usine française de levure, Bio Springer, à Maison-Alfort.
